MAKALAH SANITASI MAKANAN

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dewasa ini, banyak terjadi keracunan makanan yang terjadi di masyarakat Indonesia. Keracunan makanan (Foodborne Disease) terjadi akibat mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi oleh mikroorganisme patogen. Untuk mengatasi masalah foodborne disease dan membunuh bakteri patogen penyebab foodborne disease, masyarakat pada umumnya menggunakan antibiotik. Akan tetapi, antibiotik memberikan efek yang merugikan seperti resistensi bakteri patogen dan terbunuhnya seluruh koloni mikroba di dalam usus baik yang menguntungkan maupun yang merugikan. Untuk itu diperlukan adanya sanitasi makanan untuk mencegah adanya keracunan makanan.

Penyakit akibat bakteri merupakan penyakit yang sudah sering dijumpai di berbagai negara-negara berkembang termasuk di Indonesia. Di antara berbagai penyakit yang disebabkan oleh bakteri, yang masih menjadi perhatian yaitu infeksi bakteri Shigella yang merupakan intestinal patogen yang menyebabkan Disentri Basiler. Habitat alamiah Shigella terbatas pada saluran pencernaan manusia dan primata lainnya.  Shigella ditularkan melalui makanan, jari, tinja, dan lalat dari orang ke orang (food, fingers, feces, and flies). Sebagian besar kasus infeksi Shigella terjadi pada anak-anak di usia 10 tahun. Shigella dysenteriae tersebar luas, pada tahun 1696 di Guatemala terdapat 110.000 kasus dengan 8000 yang mati. Karena manusia merupakan inang utama yang diketahui dari Shigella yang patogen, usaha pengendalian harus diarahkan pada pembersihan bakteri dari sumber-sumber dengan cara 1) pengendalian sanitasi air, makanan, dan susu; pembuangan sampah; dan pengendalian lalat;  2) isolasi penderita dan desinfeksi ekskreta; 3) penemuan kasus-kasus subklinik dan pembawa bakteri, khususnya pada para pengurus makanan.

1.2 Tujuan

a.    Tujuan umum

Tujuan umum dari pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui Sanitasi Makanan dari Bakteri Shigella.

b.    Tujuan khusus

Tujuan khusus dari pembuatan makalah ini adalah:

a)    Untuk mengetahui tentang Sanitasi Makanan

b)    Untuk mengetahui definisi bakteri Shigella

c)    Untuk mengetahui penularan Shigella lewat makanan ke tubuh manusia

d)    Untuk mengetahui gejala klinis keracunan makanan oleh Shigella

1.3 Manfaat

Manfaat pembuatan makalah ini adalah:

  a)    Mengetahui lebih jauh tentang Sanitasi Makanan

  b)    Mengetahui lebih jauh dampak Shigella pada manusia

Sebagai media penambah ilmu pengetahuan

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Sanitasi Makanan

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu kesehatan mulai dari sebelum makanan di produksi selama dalam proses pengolahan, penyimpanan pengangkutan sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi kepada konsumen.

2.2 Tujuan Sanitasi Makanan

Menurut Chandra (2006) dan Oginawati (2008), tujuan dari sanitasi makanan antara lain:

a. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan

b. Mencegah penularan wabah penyakit

c. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat

d. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan

e. Melindungi konsumen dari kemungkinan terkena penyakit yang disebarkan oleh perantara-perantara makanan

2.3 Faktor-faktor yang mempengaruhi sanitasi makanan

Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni ; faktor fisik, faktor kimia dan faktor mikrobiologi.

1.    Faktor Fisik

Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur ruangan yang panas dan lembab, dan sebagainya. Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh faktor fisik, maka perlu diperhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan.

2.    Faktor Kimia

Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena adanya zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat-obat pertanian untuk kemasan makanan, dan lain-lain.

3.    Faktor Mikrobiologi

Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit. Akibat buruknya sanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut.

Akibat mikroorganisme yang tersebar luas di alam lingkungan, produk pangan jarang sekali yang steril dan umumnya tercemar oleh berbagai mikroorganisme karena bahan pangan tersebut juga sebagai sumber makanan bagi perkembangan mikrororganisme

2.4 Infeksi makanan akibat mikroorganisme patogen hidup

Infeksi dari makanan akan timbul apabila mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi mikroorganisme patogen yang hidup. Mikroorganisme hidup tersebut kemudian akan berkembang di dalam tubuh dan menimbulkan gejala-gejala penyakit dan menimbulkan gejala-gejala penyakit. Waktu antara konsumsi makanan terkontaminasi dengan timbulnya gejala penyakit, baik infeksi maupun peracunan tersebut dengan waktu inkubasi. Biasanya waktu inkubasi dari infeksi oleh makanan lebih panjang dibandingkan dengan waktu inkubasi peracunan makanan. Hal ini disebabkan karena mikroorganisme memerlukan waktu untuk tumbuh dan berkembang biak di dalam tubuh.

Mikroorganisme yang paling banyak menimbulkan infeksi makanan adalah dari kelompok bakteri. Sedangkan jenis makanan yang sering terkontaminasi bakteri penyebab infeksi adalah makanan dari kelompok berasam rendah, seperti daging, ikan, telor, susu, dan produknya.

Mikroorganisme yang dapat menimbulkan infeksi makanan antara lain Shigella Sp, , Salmonella Sp, Vibrio Parahaemolyticus, Escherichia Coli, Clostridium Perfringens, Virus 

2.5 Definisi Shigella spesies

Shigella spesies adalah kuman patogen usus yang telah lama dikenal sebagai agen penyebab penyakit Disentri Basiler.  Sedangkan Disentri basiler atau shigellosis adalah infeksi usus akut yang dapat sembuh sendiri yang disebabkan oleh shigella. Disentri Basiler  merupakan penyakit yang epidemis diindonesia, disebabkan sanitasi lingkungan yang belum memadai. (Josodiwondo, Suharno:165).  Makanan yang biasa terkontaminasi shigella sp antara lain: tuna udang, kalkun, makaroni, salad dan susu. (Purnawijayanti, Hiasinta A:77)

2.6 Morfologi dan Fisiologi

Shigella spesies berbentuk batang gram-negatif ramping, ukuran (0,5 - 0,7 um x   2 - 3 um),  tidak berflagel. Shigella bersifat fakultatif anaerob dan aerob, suhu pertumbuhan optimum 37⁰C, Ph pertumbuhan (6,4 - 7,8). (Jawetz,Melnick & Adelberg : 242)

2.7 Faktor-Faktor Patogenitas

Shigellosis dapat menyebabkan 3 bentuk diare yaitu: pertama, Disentri klasik dengan dengan tinja yang konsisten lembek yang disertai darah mukus dan pus. Kedua, Watery diarrhea dan ketiga, Kombinasi dari keduanya. Masa inkubasi adalah 2 -4 hari, atau bisa lebih lama sampai 1 minggu. Oleh seorang yang sehat diperlukan 200 kuman untuk menyebabkan sakit. Kuman masuk dan berada di usus halus, menuju terminal ileum dan kolon, melekat pada permukaan mukosa dan menembus lapisan epitel kemudian berkembangbiak  didalam lapisan mukosa. Terjadilah reaksi peradangan yang hebat yang menyebabkan terlepasnya sel-sel dan timbulnya tukak pada permukaan mukosa usus. Dan menyebar kebagian tubuh yang lain. Reaksi peradangan yang hebat tersebut mungkin faktor penting yang membatasi penyakit ini hanya pada usus.

2.8 Gejala Klinik

1.    Demam

2.    Nyeri Abdomen

3.    Tenesmus ani

4.    Tinja cair

5.    Sakit kepala

6.    Dehidrasi

7.    lemah

2.9  Pencegahan dan Pengendalian

Penyebaran kuman shigella adalah dari manusia kemanusia lain, dimana carrier merupakan reservoir kuman. Shigella ditularkan melalui makanan yang terkontaminasi, tangan yang kotor, tinja dan lalat dari orang ke orang (food, fingers, feces, and flies). usaha pengendalian harus diarahkan pada pembersihan bakteri dengan cara : pengendalian sanitasi air, makanan, pembuangan sampah, dan pengendalian lalat.

2.10      Pemeriksaan Diagnostik

Bahan pemeriksaan yang paling baik untuk diagnosis etiologic shigella adalah usab dubur atau diambil dari tukak pada mukosa usus pada saat sedang dilakukannya pemeriksaan sigmoidoskopi. Bahan pemeriksaan lainnya adalah tinja segar, dalam hal ini harus diperhatikan bahwa kuman shigella hidupnya singkat sekali dan peka terhadap asam-asam yang ada didalam tinja, sehingga jarak waktu sejak pengambilan bahan sampai penanaman bahan dilaboratorium harus sesingkat mungkin. Identifikasi kuman dilakukan secara biokimiawi dan serologic.

2.11      Pengobatan

Siprofloksasin, ampisilin, tetrasiklin, dan trimetroprim-sulfametoksazol biasanya menghambat shigella dan dapat menekan serangan klinik disentri akut.

BAB III

PENUTUP

3.1  Simpulan

Sanitasi makanan diperlukan untuk mencegah terjadinya penyakit yang ditularkan lewat makanan oleh mikroorganisme hidup. Salah satunya adalah Bakteri Shigella yang  menjadi penyebab penyakit  Disentri Basiler.

 

DAFTAR PUSTAKA

Jawetz ,Melnick & Adelberg . 1996 . Mikrobiologi Kedokteran ed.20.

Jakarta: EGC

Karsinah,dkk. 1994. Mikrobiologi Kedokteran ed.Revisi. Jakarta: Binarupa Aksara

Purnawijayanti,Hiasinta A.1999. Sanitasi, Higiene, dan keselamatan kerja dalam pengolahan makanan. Jakara : Kanisius